Ce que change une semoule roulée à la main

On peut faire un couscous vite. Beaucoup le font. La semoule gonfle, on la sert, personne ne se plaint. Mais elle reste dense, et le grain se tient les uns aux autres comme s’il n’avait pas choisi d’être là.

Rouler la semoule à la main, c’est l’ouvrir. On l’humidifie, on la travaille du plat de la paume, on la passe à la vapeur, on recommence. Trois fois, parfois plus. Le grain se sépare, s’allège, prend l’air.

C’est un travail qui ne se voit pas et qui se goûte immédiatement. La semoule porte le bouillon au lieu de le boire. Elle reste distincte sous la fourchette. Voilà pourquoi la cuisine s’y met tôt, chaque jour, avant le premier service.

Les tables se réservent par téléphone, dans les deux maisons.